摔面加工

　　“郭城摔面”，因出自海阳市郭城镇的郭城村而得名。始于清朝早期的康熙、雍正年间，距今已有三百余年的历史。现在已经成为海阳及周边地区的一种具有独特文化底蕴的地方小吃。

　　“郭城摔面”的制作材料主要是面粉（面粉没有特殊要求），辅料有盐、碱、水及各种口味的打卤。“郭城摔面”在和面时一定要同时放入碱和盐（而不是用蓬灰），即“一把碱，一把盐”之说，但一定要根据温度的变化掌握好盐碱的用量：温度增高盐增多，碱减少；温度降低盐减少，碱增多，即老艺人们所说的“碱是骨头，盐是筋”。这是制作“郭城摔面”的关键一步。

　　“郭城摔面”突出了一个“摔”字。用摔代替了“揉”，使做出来的面更有韧性，口感也更好。和好了面以后，在面板上摔的过程中，一定要用好力道，要“摔”的恰到好处，使“摔”好了的面有筋有骨，软硬合适，这样才能擀出高质量的面条。擀面过程中，要尽力把面条擀的既长又要粗细均匀，可擀出许多花样，如：粗丝面、细丝面、窄面、宽面、三棱面、空心面等。面条下锅时水的温度和火候要掌握好，如果水开大了要用凉水点一下，再下面条，以保证面条不会被温度太高的水“化”掉一层。

　　“郭城摔面”吃起来细腻光滑，有咬头，有嚼头，独具一番滋味。特别是“卤”，分几个系列，多个品种，适合各种口味。

　　胶东小吃的文化内涵极为丰富，品种多种多样，各有特色。“郭城摔面”在其“面”食系列中是一枝独秀，它充分体现了胶东饮食文化的博大精深，使我们对胶东地方小吃的研究有史可查，有章可循，整理、弘扬“郭城摔面”，对胶东地方小吃的研究有着非常重要的意义。

　　撰写者 孙衍湖