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125年6月13日 星期五
烟台名菜：火靠大虾 葱烧海参 扒原壳鲍鱼
来源： 编辑： 2010-09-15 18:12:00
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火靠大虾
火靠大虾传统名菜，常作为高档菜品登席。主料为渤海大对虾，副料有冬笋、水发鱼骨和冬菇。制作时，将虾齐眼睛剪去须、枪，去爪和尾尖；背部拉口，去除砂包和食线。虾切两刀为三段。将虾及所用副料在开水中汆过。然后将虾入勺煸炒，挤出脑黄，下调料，打汤，加副料，用微火火靠至汁浓将尽，淋花椒油即成。装盘也有讲究。要将大虾原形对好，8只虾，左右各摆3个，背朝外，头对头，尾对尾，副料置于虾头、虾尾处，余汁浇到盘内。特点：油亮鲜红，口味咸甜，鲜美异常。此菜不仅在国内深受欢迎，在异国他乡也备受友人称赞。
扒原壳鲍鱼
扒原壳鲍鱼。鲍鱼入馔已有两千余年历史，自古即被视为珍馐佳肴，列“海味之冠”。制作此菜需先把鲍鱼肉扒制成熟，然后再装入原壳中，使之保持原状，再浇以芡汁，恰似鲍鱼潜游海底，透明发亮，肉质细嫩，味道鲜美。将其整体夹入碟内，观其形啖其肉，别有风趣，深受中外宾客的赞赏。
葱烧海参这是常见的名贵菜品，制作方法有独到之处。先将发好的海参，放锅中烧煮片刻，再将葱段用猪白油炸至金黄色，捞出后加调料入笼略蒸，去汤汁，留葱段。将白糖炒至红色，下姜末，放海参略加煸炒，随即下入葱油糊及料酒、清汤、酱油等调料，用旺火烧开，移微火火靠去汤汁大半，再改用旺火，颠翻挂芡入盘。另用旺火加葱油糊和葱段略煸，撒在海参上即成。特点：葱香浓郁，口味咸甜，软而不烂。
王郝
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