大众网·海报新闻烟台8月27日讯 （通讯员 正毅 雪英 记者 刘慧慧） 烧烤一直深受广大市民的喜爱，但烟台市疾控中心专家提醒，经常吃烧烤对人体存在一定危害，广大市民在食用时要注意适量，并搭配新鲜果蔬。

　　烟台市疾控中心专家介绍，熏烧烤肉制品的加工温度较高，并且在加工过程中会直接接触燃烧产物，因此可能会产生一些有害物，如燃料不完全燃烧产生的多环芳烃和甲醛，高温加热产生的杂环胺，以及糖类和氨基酸反应产生的丙烯酰胺，这些有害物会增加致癌风险。同时，熏烧烤肉制品生产过程中卫生控制措施不当、加热不彻底等，还可能会引起腐败菌和致病菌的生长，导致消费者食用后出现腹泻、呕吐等不良反应。

　　此外，经过烧烤食物的性质偏向燥热，加之多种调味品的使用，如孜然、胡椒、辣椒等都属于热性食材，很是辛辣刺激，会大大刺激胃肠道蠕动及消化液的分泌，有可能损伤消化道黏膜，还会影响体质的平衡，令人“上火”。烧烤时肉制品本身会发生变化，产生苯并芘（Bap），同样一种肉类，烧烤或者熏制前，苯并芘的含量是截然不同的，肉类在烧烤或者熏制之后，苯并芘含量显著增加。

　　烧烤时的某些肉类是加了发色剂的，以便让肉制品看起来干净新鲜可口，这些发色剂会在高温下发生化学反应。例如，一般肉制品的发色剂中，都有亚硝酸盐物质，在烧烤高温环境中，亚硝酸盐便极易形成亚硝胺，世界卫生组织在胃癌致病因子中这样描述亚硝胺：“亚硝胺对人体具有毒性、致癌性。”

　　那究竟怎么吃才能既解嘴馋又安全？烟台市疾控中心营养专家提醒广大市民，在餐饮场所消费熏烧烤肉制品时，应关注熏烧烤肉制品的质量，选择感官正常、标签清晰的产品，避免购买和食用表面发黏、出油、有异味的产品，而且应关注食品经营者的卫生条件。尽量不吃明火、炭烤烧烤，铁板烧烤食物油烟少，产生的致癌物质相对减少。另外，烤肉时要严格控制温度，避免焦糊。肉制品在高温烤制时会产生杂环胺，有致癌性。所以，烧烤时，烧焦的食物，一定不能吃。

　　烟台市疾控中心专家提醒，《中国居民膳食指南（2016 版）》指出，过多食用烟熏和腌制肉类可增加肿瘤的发生风险，应当少吃，并控制熏烧烤肉制品每天的摄入量，专家建议人们每天食用肉类不要超过75克。不过，熏烧烤肉制品加工过程中产生的有害物极为微量，产品在满足国家食品安全标准要求时，少量食用并不会对身体健康造成危害。

　　新鲜生蔬菜和发酵食品与烤肉搭配食用，可以获得尽可能多的抗氧化、抗癌成分以及促进致癌物排出的膳食纤维。烧烤加啤酒的老“食谱”可换成大麦茶和果汁等饮品。很多食物对熏烧烤肉制品中的有害物质具有抑制作用，如绿茶能够抑制多环芳烃类化合物苯并芘的毒性，新鲜蔬菜、水果中的叶绿素、维生素C 等能够降低患癌风险，减少熏烧烤肉制品对健康的危害。在食用熏烧烤肉制品时，建议同时配以新鲜果蔬及茶类饮品。

　　烟台市疾控中心专家提醒，自制熏烧烤肉制品原料肉应以瘦肉为主，肉块大小适中，腌制时可以适量添加蒜汁、柠檬汁、桂皮粉等天然物质，以减少熏制和烤制时有害物的生成。加热时建议采用铝箔、香蕉叶包裹，在均匀、彻底加热的同时尽量避免烤糊、烤焦。