夏季喜温蔬菜放入冰箱容易打蔫

    夏季温度高，很多人蔬菜吃不了直接放进冰箱，很快就会发蔫。对于如何正确存储蔬菜，周科长给大家支了几个妙招。

    在温度上，黄瓜、苦瓜、西红柿、南瓜等喜温蔬菜，适宜存放温度一般在8℃-10℃的环境中，当下季节放在阴凉处存放即可。放入冰箱反而容易打蔫或影响口感。

    大部分的绿叶菜如菠菜、油菜等都喜凉，适宜存放在0℃-2℃的环境中，因此大部分绿叶菜可以扎好，用较薄的保鲜袋包好，底部扎几个洞，根部向下竖着放在冰箱里。菜根向下摆放就是为了延长菜的保鲜时间，哪怕放上两三天，蔬菜依然鲜嫩。蔬菜竖着放还能起到保持水分和营养的作用。这是因为蔬菜本身是竖着生长的，保持竖直向下能维持其生命力，保证水分的输送。因此，竖放的蔬菜叶绿素、含水量都要比水平放保存得更好，且经过时间越长，差异越大。由于保存较好，其维生素也不易流失，更营养。

    反季节蔬菜并非有害 选购时要看样子

    随着生产技术的发展，如今市场上大棚蔬菜、反季蔬菜越来越多，而且一些蔬菜吃起来感觉味道很淡，没有味儿。那么大棚菜是不是不如凉地菜好呢？市民在买菜时应该注意什么？

    周兆亭介绍，反季节蔬菜由于生长期短，经催熟等处理，本身口感会变差，比如现在市场上卖的大棚西红柿，皮就特别厚，咬下去感觉是生的，还没有熟。反季节蔬菜的成分跟大田里出产的确实有差异。比如，大棚西红柿的糖含量就比较低。这是因为西红柿中糖储备跟温度有着密切关系。除了含糖量，温度还会影响西红柿的特殊气味，一般成熟期要在20℃以上才能更好地积累香气物质。而且，即使成熟之后，储藏过程中也不能温度过低，否则会使香气物质含量迅速下降。显然，冬天的大棚大多不能完全满足西红柿对温暖的需求，这就会影响到果实的表现。但是，风味变差，营养变少，不代表反季节蔬果就是有害的。

    市民选购时注意的问题要注意，如果有可能的话，优先选择本地出产的农产品。本地产品不仅成熟度好，营养价值损失小，而且不需要用保鲜剂处理，污染较小，运输费用、包装费用、冷藏费用等也较低。其次，多了解自然，知道食物自然成熟的季节，知道它们本来的正常味道。另外，对于反季节蔬菜的农药残留问题，人们用肉眼是看不出来的，但如果反季节蔬菜滥施化肥、激素的话，那它们的外形一般就会有所改变。比如有些土豆、黄瓜体积过大，或者颜色奇怪、表面布满很多疙瘩，这类奇怪外形的蔬菜就很有可能是使用了激素，消费者在买菜的时候要尽量选择我们熟悉的样子。

    怎样做菜才能保证营养少流失？

    上浆挂糊：原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

    急火快炒适当加醋：通过明火急炒，能缩短菜成熟时间，从而降低营养素的损失率。由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜看中尽可能放点醋，即使是烹调动物性原料，醋还能使原料中的钙被溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

    蔬菜应先清洗，再切配，这样能减少水溶性原料的损失。而且应该现切现烹，这样能使营养素少受氧化损失。烹调时尽量采用旺火急炒的方法。因原料烹调时忌用碱。碱能破坏蛋白质、维生素等多种营养素。注意盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量不加或少加水，煮菜时应先将水烧开，然后再放菜。