大众网·海报新闻 记者 焱培 通讯员 姜成菲 烟台报道 

　　煎炸是一种快速便捷的烹饪技术，在煎炸过程中油脂作为导热介质使食物表面温度迅速升高，食物的水分汽化、蛋白质变性而形成酥脆干燥的质地，主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。煎炸食物具有香、嫩、松、脆、色泽金黄等特点，同时油炸食品可以杀灭食品中的细菌，延长食品的保质期。诱人的色泽和特殊的风味使煎炸烹饪逐渐发展为日常生活不可或缺的一种烹饪方式，深受消费者的喜爱。烟台市食品药品检验检测中心技术人员介绍，油脂在长时间的高温煎炸过程中，在水分和氧气存在情况下会发生水解、热氧化、热聚合、热裂解、异构化、环化等复杂的化学反应，产生多种化学污染物，对人体健康产生潜在危害，例如多环芳烃等。

　　多环芳烃（PAHs）是一大类由只含碳和氢原子的稠合芳环构成的有机化合物，包括150余种物质，如芘、萘、蒽、菲等。多环芳烃能参与机体的代谢作用，对人体有致畸、致癌和生物难降解的性质。其毒性能长期隐匿在人身体内，并在体内不断积累，不容易引起人们重视。

　　煎炸食品中多环芳烃生成的影响因素有多种，其中包括煎炸油的选择、煎炸温度和时间等。煎炸用油在高温下长时间加热会产生初级氧化产物，这些产物会分解产生对身体健康不利影响的物质，因此选择合适的煎炸用油至关重要。研究表明植物油脂比动物油脂更适合煎炸，其中大豆油和葵花籽油多环芳烃含量最低，植物油中花生油和芝麻油中多环芳烃含量较高，这跟制油过程有关系，为了获得花生油和芝麻油的香味采用高温炒籽工艺，并为了留住香味没有进行精炼处理，导致这两种油的多环芳烃含量较高。因此，从身体健康角度出发，煎炸用油尽量选择多环芳烃含量低的新油。

　　控制煎炸油温度和时长也是减少多环芳烃生成的关键因素。研究表明，煎炸温度如果低于150℃，可以连续煎炸最多4h；煎炸温度如果达到200℃，用油时长最多2h。因此，日常煎炸过程中要减少煎炸油反复使用的次数和时长，应及时更换或部分更换新鲜用油。煎炸鱼和肉类食物时应采用间断煎炸的方式，不能连续高温油炸。同时在煎炸过程中，要及时清理掉油炸残渣，否则会因反复加热产生多环芳烃附着于食物表面。

　　随着人们对健康认识的不断提高，对油炸食品安全性要求也越来越高，了解煎炸过程中多环芳烃的形成和影响因素，改善煎炸方法，避免和减少这类有害物质的产生，提高煎炸食品的质量，让人们吃到既美味又安全的煎炸食品具有重要意义。