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庙会遭遇食品安全新挑战多管齐下共治本
来源：中国医药报 编辑： 2014-02-11 14:39:00
原标题 [传统庙会遭遇食品安全新挑战]
庙会是我国民间广为流传的传统民俗活动，逛庙会也成为春节期间各地百姓最有年味的活动之一，游园、观民俗表演、品小吃是逛庙会的三大主题，而一届庙会是否成功“吃”占有很大的比重——“吃”是否多样，是否新鲜，是否安全。今年春节，本报记者深入山东烟台和北京两地庙会，亲身体验庙会小吃的食品安全情况，请看记者的调查。
编者按
烟台：卫生情况不乐观
2月5日，正月初五，2014年山东省烟台市毓璜顶庙会开门迎客。记者跟随潮水般的游客进入毓璜顶公园，发现这里洋溢着非常浓郁的新年气息。毓璜顶庙会小吃一条街沿山盘绕直至山顶，其经营面积占整个庙会的“半壁江山”，前来品尝小吃的人最多，小吃一条街也最为热闹。而部分小吃的食品卫生、安全成为游客关心的话题。有消费者反映，由于庙会人多，导致食品的出货量很快，部分食品难以烹饪至熟；食品从业人员的旧有卫生习惯难改，卫生情况难保证。“吃来吃去，总是这些东西，看到很多小吃摊附近都是食品垃圾，而且很多从业人员好像脸也不洗，胡子也不刮，指甲里还有黑泥，很多食品直接放在地上，炸食品的油颜色也很深，而且很多小吃摊没有相关经营资质。看到这些，我们很担心这些食品的安全问题，所以我们全家逛了半个小时就准备回家。”来自烟台市福山区的游客黄先生对记者说。
“我还看到很多小吃摊的商贩们不注重个人卫生，食品制作人员手上、袖子上都很脏。这庙会的食品安全可不太好！”在北京工作的吴先生对记者抱怨，“我本来很想尝尝当地小吃炒焖子，但是你看看他们炒的焖子，感觉不太卫生，我都没了食欲。”记者看到，一家炒焖子摊经营者在不到一平方米黑色带锈的铁皮工作台面上一边制作焖子，一边收钱，一次性餐具倒扣在铁皮台面上，几个简易敞口盛放调料的白色、绿色容器上布满黑色油渍。这位经营者直接拿了一块蜂窝煤，用夹子将煤放在炒焖子的炉子里，然后拍拍手继续给顾客盛焖子……
毓璜顶庙会小吃一条街上有很多现场加工制作食品的摊点，记者看到，一些摊点的食品露天存放，没有采取防尘、封闭、保鲜、冷藏等措施。这些食品摊位并不具备封闭、冷藏等条件，未能达到食品卫生要求。有个别小吃摊主用炭火制作食品，摊前支出一张小桌，摆着几把小凳，脚下一片狼藉，垃圾桶内扔满了一次性塑料碗筷。“在这种环境下，你们吃着放心吗？”记者问一对正在津津有味地吃着炒焖子的情侣。“这些小吃平时也很少吃，我们也就是图个热闹，过过嘴瘾。”其中一位回答。
像这样过“嘴瘾”的游客大有人在。记者注意到，虽然有的小吃摊食品卫生环境较差，但其生意仍然十分火暴。一位小吃摊主说：“这里的食品环境卫生虽然比不了宾馆饭店，但游客图的就是这种热闹的气氛。”
北京：有改观仍需规范
“您得把牌子先摘了，没进货票怎么证明是‘狗不理’的？”1月31日上午，北京市食品药品监管局执法人员在龙潭湖庙会检查食品安全时，发现一商户不能提供包子的进货票据，要求摊主拿下写有“天津狗不理包子”的招牌。
“给我们送货的是‘狗不理’西南郊供货商，昨天晚上才送过来，一疏忽就忘了要了。”摊主一边摘牌一边解释。对此，执法人员表示，包子可以继续销售，但在出示证明文件前，不能再打“狗不理”的旗号。
在厂甸庙会，一家售卖山东戗面馒头的摊位前摆出了几个大箱子，箱子中堆了几百个单个包装的馒头，吸引了不少消费者的注意。然而执法人员在检查
过程中发现，其包装馒头的塑料袋上并未标注出馒头的确切生产日期，仅仅标注了包装袋的简要信息，这一“偷换概念”的行为极易造成消费者对产品质量的忽视。
值得一提的是，今年地坛庙会组委会与商户签订的食品安全协议中明确要求，出售肉串、烤肉必须写明羊肉串、鸭肉串或其他肉品；禁止以次充好、欺诈消费者行为；禁止使用不洁餐具与包装；饮食摊位油锅必须配有锅盖等。而且地坛庙会、厂甸庙会还首次实现商位无散装食品，也就是说，游客在地坛、厂甸庙会买不到散装的糕点、干果等食品，这些食品都会穿上“衣服”。
“今年庙会最大的变化就是食品卫生有了改观。”龙潭湖公园管理处相关负责人说，“往年，庙会烟熏火燎，今年庙会的卫生状况则有了明显好转。”龙潭湖庙会食品安全管理员付娟表示，本届庙会实现了食品经营统一规定、统一管理。一是要求商户统一着装，佩戴证件，在固定的经营位置进行经营活动，食品经营商户统一经过培训，确保操作规范、卫生安全；二是要求食品经营商户明确食品标识，明码标价，确保食品经营活动的规范。
监管：多管齐下共治本
我们能否用其他餐饮食品安全标准来要求庙会食品安全？
“总体来说，庙会食品安全标准与其他食品安全标准是一样的，但是我们也要考虑风俗民情。”中国疾病预防控制中心标准与监督技术室副主任张俭波说，“庙会毕竟不同于商场、超市，对食品卫生的要求也不能太苛刻了。否则，庙会小吃也许就失去了传统特色。”
张俭波认为，庙会食品安全监管主要有两个难点：一是食品来源和原料质量；二是现场加工制作。这也是食品安全监管的重点环节。庙会现场加工制作的食品大都经过了煮、炸等高温消毒，而且冬春交替季节，室外温度较低，细菌不易繁殖，有利于食品保鲜。因此，庙会食品安全关键是严把食品进货质量关，同时加强对食品现场加工环节的监管。
张俭波坦言，庙会食品一半以上是现场加工、制作和买卖，而且都是在旷野和露天。按照食品安全有关要求，室外加工制作食品应该采取防尘、封闭、冷藏等措施，对加工环境和器具等要求十分严格，但目前全国各地的传统庙会都还难以做到这一点，监管部门也无法严格按照有关食品卫生标准要求所有食品经营者都做到。
还有一点不得不提，就是小吃的民俗文化背景。“吃”是我国春节庙会的传统特色，老百姓喜欢的就是现做、现买、现吃。对现场加工制作的食品，老百姓看得见、吃得下、离不了。哪怕食品不符合卫生要求，老百姓也能够接受这样一个现实。
因此，当传统庙会遇到新时期科学、系统的食品安全监管时，张俭波认为，政府需要对庙会小吃经营场地进行科学合理规划，配套上下水、洗消池、垃圾存放处等；食品安全监管部门应创新监管，例如颁发限定期限的庙会《餐饮服务许可证》（或者类似的证照），加大对庙会经营者的培训力度，并规范经营者的衣着、烹饪用器皿等；庙会从业者应加强对食品安全知识的学习，提高食品安全意识，确保其烹饪的传统食品卫生、安全。
初审编辑：胡昌辉
责任编辑：石语轩
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