近日,本报报道了《大枣吃起来香甜吃后咋苦涩呢?》一事,文中提到栖霞市工商在辖区查获17箱催熟枣,受到市民广泛关注。烫一烫泡一泡,青枣就能变红枣,真有这么神奇吗?连日来,本报记者走访多位专家及水果商贩,通过实验的方法为您揭开催熟枣的神秘面纱。
　　
　　市民:买了一斤大红枣,竟是烫熟的
　　
　　谈起催熟大枣,市民张女士心里满是抱怨:“表面看着挺光鲜,吃的时候发现表层果肉都被烫熟了。”
　　
　　张女士回忆说,前几天她在逛街,一个挎着篮子的商贩向她兜售大枣,“篮子里的大枣数量已不多,对方也给出了优惠的价格,每斤5元钱。”张女士说,对方还拿出一些枣让她品尝,看着价钱不错,口感也挺甜,张女士便买了一斤。
　　
　　然而回家后,张女士发现这些枣尽管个头大,颜色红艳,但吃后总感觉有一股苦涩味,仔细一看,表皮多处有烫熟的迹象,内部果肉呈青色。张女士意识到买了催熟枣,由于卖枣的商贩是流动销售,找人退货不可能,张女士只好将这些大枣全部扔掉。
　　
　　随后,记者采访了多位市民,不少市民称买到过或听说过催熟大枣,但对如何鉴别催熟大枣,大多数市民称主要凭感觉,或到熟悉的商贩处购买。
　　
　　商贩:为抢先上市,将大枣催熟
　　
　　10日,在市区多处水果摊,记者看到不少大枣已开始上市。据一位做了十多年水果生意的摊主介绍,这些大枣大都来西安,刚上市不久,每斤售价在15元左右。
　　
　　谈到催熟大枣,该摊主透露,他曾听说过这种催熟大枣,“先用开水烫,然后用塑料袋捂一下,不久青枣颜色就会变红。”该摊主称,为了使枣有甜味,还会在变色的大枣表层喷洒一些糖精水。
　　
　　“催熟枣主要是一些个头较大的枣。”该摊主介绍,这种大枣的收购价格很低,主要来自平度或南方等地。之所以催熟,就是为了抢先上市,获得价格优势。比如,催熟后上市价格为每斤七八元,而正常成熟后,由于市场竞争大,只能卖到三四元一斤。
　　
　　尽管上市早,利润空间大,但这种催熟枣在业内却并不受待见。“由于被开水烫过,不好保存,容易腐烂,口感与成熟的大枣也有差异。”该商贩说,有店面的商贩大都不会卖这种枣,“容易砸牌子。”而走街串巷的流动商贩却非常青睐这种催熟枣。
　　
　　另一位摊主透露,除了抢先上市之外,催熟大枣经过水泡等加工程序,还会起到增重的作用。不过,目前,陕西枣已经上市,在市场冲击下,催熟大枣很难再有生存空间,价格也降到了很低。“有时,一斤只卖两三块钱。”
　　
　　专家说法:高温强迫大枣色素发生变化
　　
　　开水简单一烫,为何能使未成熟的大枣变红。对此,烟台大学生命科学学院副教授贺君介绍说,这是一种植物体内色素的变化,色素变化与温度、糖度、酸度有一定关系。
　　
　　贺君说,正常在光合作用下,大枣内的柠檬酸会逐渐转化成糖,酸度下降,当糖度达到一定标准,枣就会由青色变成红色。同时植物色素还会因温度的变化而变化,开水烫枣正是通过增高温度的方法,强迫大枣内的色素发生变化,由青色变为红色。
　　
　　开水烫过的大枣,是否会对人体造成伤害呢?贺君说,单纯的用开水烫枣不会对人体造成伤害,“只不过催红的大枣口感不好,在营养上也不达标。”贺君说,但如果在加工中添加了甜蜜素等添加剂,市民若吃了这种枣,会对消化系统、神经系统造成潜在伤害。
　　
　　据贺君介绍,甜蜜素是一种合法添加剂,在适量范围内添加不会对人体造成伤害,但同时对用途有一定规定,主要用于糕点等加工产品,不允许添加到鲜枣中。“如果添加甜蜜素,则是一种滥用食品添加剂的行为。”
　　
　　果品批发市场:每天上市三四千斤大枣,大都来自陕西等地
　　
　　据烟台市果品批发市场副经理鲍峰介绍,目前还并未迎来大枣大规模上市的时期。“现在市场上,每天的上市量大约为三四千斤,大部分来自陕西。”
　　
　　与往年相比,价格变化不大,鲍峰说,一些大枣由于上市量增多,相对往年价格轻微回落,比如子弹头(枣的一个品种),每斤批发价为七八元钱。
　　
　　如果想吃本地枣,估计还得等一等。据鲍峰介绍,本地枣目前还没有到上市的时候,预计9月底会上市。烟台市农博园高级农艺师崔万锁介绍,正常情况下,中秋之后及月底这段时间,将是本地大枣上市的高峰期。
　　
　　另外,沾化冬枣也并没有上市,“大约9月20号之后,市民可尝到真正的沾化冬枣。”鲍峰说。
　　
　　如何选购:注意硬度是否一致,果肉内是否有空洞
　　
　　尽管开水能催红大枣,但外力强迫作用与自然规律变化产生的效果,毕竟存在一定区别。“尽管从颜色上很难区别,但鉴别催熟大枣还有很多方法。”贺君说,首先看大枣的硬度是否一致,开水烫过的大枣,由于受热面存在差异,硬度往往不一致。
　　
　　另外,还可通过大枣果肉内是否有空洞来判断。大枣被开水烫过,受热胀冷缩影响,果肉内部会发生一些变化,出现空隙或者空洞现象,而正常成熟的大枣,不会出现这种情况。
　　
　　烟台市农博园高级农艺师崔万锁介绍,还可通过大枣的果柄来判断。正常情况下,阴历七月十五,大枣的果柄处会出现一个红圈,这时的大枣营养成分基本达到要求,只是外观色泽没有变红。“如果没有红圈,这样的大枣可谓完全没熟。”
　　
　　对此,工商部门一位工作人员介绍,购买大枣前可先舔一下枣的表皮,因为泡过“甜水”的枣外皮是甜的。另外,经过催熟的大枣,由于经过浸泡,保存期短,如果买回家的大枣很快腐烂了,很有可能就是买到了催熟枣,市民可拨打12315进行投诉。本报记者 秦雪丽