2月21日至25日,记者赴济南、青岛、烟台、潍坊、淄博等地,对我省“厉行勤俭节约,反对铺张浪费”工作情况进行调查,经历了近乎“严冬”考验的各大宾馆、饭店的各种做法或许能给人以启迪。　

    平民价格,上座率提高50%

　　“积极顺应新变化,转变市场定位,效果好于预期。”谈起春节前后的经营状况,山东大厦总经理杜文彬说,大众化、家常菜,向中等收入人群消费看齐,让老百姓都能消费得起,原来182元/位的自助餐现在98元/位,客房标间550元/天,从量上,菜品原来都是10寸大盘、一个价,现在又多了8寸、6寸盘,分大、中、小三个规格,价格差距基本在1倍以上,适应了多种层次的需求,就餐人数大幅提升,每天达400至500人,上座率同比提高50%；客房入住率也与往年基本持平。

　　莱阳龙门酒店,四星级,鱼翅、燕窝全部下架,基本拒绝高档酒水,白酒以当地品牌为主,菜量也已经变小,变得更适合个人消费。

　　“大众消费,特色餐厅”、“大店的品质和服务,平民化的价格”、“大店享受,小店价格”、“让高端酒店走入百姓生活”等,已成为各中高档宾馆酒店招揽顾客的主题。

　　山东大厦餐饮总监王平认为,酒店不能没有人气,让价格从扭曲的虚华中走出来回归合理,让个人和家庭成为消费主体的市场定位只有跟百姓需求接近了,才能真正聚起人气,“再想跟过去那样,已经不可能了!”

　　整体改变星级饭店、餐饮业的社会形象,新的时代就会到来!杜文彬认为,奢侈餐饮消费得到遏制,会使餐饮企业认真思考转变经营方式,餐饮等行业回归到“群众路线”上来,才能走上健康发展之路。

    管理成了新的利润点　

　　“全羊汤,88元/例、重量760克,需时15分钟；鱼肚参汤,58元/例,重量760克,需时20分钟……”山东理工大学国际学术交流中心的菜单,明确标出了菜份例的价格、重量和制作需要的时间。

　　厨师最大的幸福是能看到桌上的菜能一点儿也不剩!中心主任李昌顺认为,治理餐桌浪费关键还是要靠管理,客人一般每天需要3.8公斤食物,每餐的用量基本应该在1公斤左右,要在点菜时就要有“量”的概念,通过管理实现“恰到好处”的供餐目标。

　　退去奢华后的各餐饮单位已经开始向管理要效益、要利润。烟台碧海饭店将原来15人、分散的3个小厨房,统一合并成集中统一管理的中央厨房,节省下来的5名员工转岗“打造家庭厨房”,向广大居民提供酒店特色菜的半成品外卖服务,并与惠民连锁超市联合,实现产销一条龙式发展。

　　记者所到各家酒店的管理普遍加强,成本核算得更细。山东大厦,五星级酒店,空间大,耗能高,影视厅翻新,照明设计最初设计用普通光源,需要100多千瓦。经反复调研后,决定采用LED新光源,不仅照度、色彩度能有保证,而且安装功率也只有50千瓦左右,真正用起来能耗还要低,一般只需23-30千瓦。既保证了舞台、观众席、装饰厅的照明效果,也成了全国星级宾馆采用这一技术的第一家,每年节省电费1万多元。　

    帮客人省钱,才能赚钱　

　　烟台百纳餐饮公司副总经理辛蕾认为:“只有想着帮客人省钱,我们才能赚钱。”小份菜、半份菜,以及适时的“适量点菜”提醒,更多地换来的是理解、信任和忠诚；酒店标准菜单标价为120元/位、150元/位,而等就餐结束时,客人往往会发现,得到的菜品往往会达到人均130元、180元,多出了10%,这种以赠送方式提供的超值服务,转化成了客人的“忠诚度”。

　　百纳餐饮旗下的四季餐厅,以自助为主,平常价格139元/位、团购价119元/位,1.2米以下儿童免费,因价廉物美,以回头客为主,并已成为烟台当地餐饮业的知名品牌,甚至出现排队用餐,开了两个分店依然火爆,个人消费者占90%以上。

　　“上菜顺序一变,鱼就剩不下了。”据山东理工大学国际学术交流中心主任李昌顺介绍,一些服务细节的改变也能帮客人减少浪费。按原来的上菜程序,鱼都是最后上,营养价值最高的一道菜反而成了剩得最多的。现在上菜先上鱼,保证前三道菜就上鱼。再就是对于一些菜实行“整上,分吃”。对婚宴、聚会等大型宴会,很多菜上来后出现整道菜吃不了多少的现象,菜整份上桌后,由服务员分到每个客人餐碟中,使菜能尽量吃下,扼制了浪费。