香酥甜蜜的胶东大糖

制糖原料之一的麦芽

　　6月，农忙时节。招远市辛庄镇水盘村的大片田地里，村民们正在忙着收割。收割机里麦粒流水般倾泻，田地里村民的笑声爽朗欢快。

　　刚结束自家的农活，胶东大糖的传承人刘耀进就赶来与记者会和，脸上的汗水和喜悦尚未褪去。“今年的收成真不错，麦子质量又好，今年的糖肯定也差不了。”

　　这里说的糖，就是著名的胶东大糖。在当地，人们习惯亲切地称它为“水盘芝麻糖”。

　　好麦好水出好糖

　　水盘村土壤肥沃，水源充沛，光照时间长，生产的粮食质量上乘。胶东大糖的其中一味主料就来自水盘的小麦，且只挑选籽粒饱满的。

　　与眼下农田里的繁忙相比，水盘村的数十个制糖作坊显得安静许多。由于处于歇业期，制糖作坊大多关着门，偶尔有一两家开门，也只是对工具和作坊做例行养护。

　　刘耀进家的制糖作坊就在他家附近，几间小平房朴实无华，因着常年做糖，颇有些烟熏火燎的古旧气息，但在刘耀进的拾掇下，却显得干净整洁。“别看现在作坊都冷冷清清，到了制糖季节热闹得很哪，家家户户都做糖，离村很远也能闻见那股香甜味儿。”

　　制糖作坊都是一辈一辈传下来的，同样传下来的还有胶东大糖的制糖手艺。与村里其他男丁一样，56岁的刘耀进也是从小就跟父亲学做胶东大糖，在年复一年的炒糖、抻糖中，将一手做糖技艺炼到炉火纯青。

　　一边展示自己的各种工具，刘耀进给记者模拟起胶东大糖的制作方法。

　　小麦发出麦芽，碾碎，再和玉米面按照一定比例混合发酵，滤出麦芽汁，除掉渣滓，就可以上锅熬制。大火去水分，小火出粘性，待糖料熬至浓稠绵密，透明滑润时，就可炒制了。

　　大张的木锨不停搅动糖浆，既防止糊锅，又可使糖浆受热均匀，没有一把子力气可是做不来。“别看现在我模拟得轻松，真到制糖季，制糖作坊里温度高达30多度，这可不是个美差。”刘耀进笑称。

　　炒好的糖趁热用瓢挖出。舀糖泥的瓢可是大有讲究，非葫芦瓢不可，沾上水，眼明手快，动作利落，将已经极富粘性的糖泥取出。稍凉，挂上抻糖的专用的勾头，反复敲打、抻拉。最后是扣糖，似抻拉面般反复地抻拉和叠合糖坯，透明的糖料逐渐浑浊、发白，然后变黄，软而韧的糖料也逐渐变得坚硬。

　　15斤小麦，75斤玉米面，可做出60余斤的芝麻糖。在行内，这被称为“一个糖”。成糖的形状主要有4种：麻花糖、板糖、棍糖和糖瓜。板糖酥香甜蜜，入口酥脆，是年轻人的大爱；糖瓜可爱圆润，口感稍微绵密，是小孩子们的心头好。

　　没有教科书一般的流程，没有严掐细算的时间，所有的诀窍都在制糖人的手上，所有的火候都在制糖人的心里。经验老道的制糖人，仅凭闻、望就可断定这“一个糖”是否合格。

　　“这个糖用现在的话来说，是纯绿色无污染食品。”说起大糖，刘耀进很是自豪。他告诉记者，胶东大糖的工艺非常严格，对卫生的要求也很高，掺杂一丁点杂质，哪怕只有一根头发，炒糖就会失败，整锅糖也要随之报废。

　　十几个小时的汗水，一丝不苟的手艺和态度，扎扎实实的传承，方能成就这一锅胶东大糖。