汤清味鲜的福山大面

　　北京炸酱面脱胎于福山大面

甜蜜的水果面

五福长寿面

　　在烟台，有这样一种食物：它很家常，街头巷尾时常可见其身影；它又很金贵，考技艺考工夫。它是福山大面，一种有“道”的非遗美食。

　　喜宴上的那碗福山大面

　　这次与福山大面的邂逅，意外地与一桩喜事重合。

　　权福健今天忙得脚不沾地，脸上满是喜悦。今天，他的女儿要按照传统习俗与男友完成定亲仪式，开始人生的一段新旅程。一上午的喧闹过后，各项仪式举行完毕，接下来的就是新的一家人聚在一起，在吃饭、聊天中进一步增进彼此的感情。

　　既然在福山，这顿饭的主食，自然是福山大面。大块和好了的面团，揉成一长条，提起来拧成麻花形，半空里滴溜溜转上几圈，拽上两头用力抖，边抖边拉长。拉至与两臂同长时，再折成双股重复。反复数次，直至面条从筷子粗变成棉线般粗细，便手起面落，投入沸水中。

　　卤子是同步调制的，白菜芸豆均切成小丁，浇上高汤煮了，撒上葱花香菜，看着就赏心悦目。5分钟后，面条滚熟，一把笊篱捞起，根根分明、银白雪亮，趁热浇上卤子，一碗碗冒着鼓尖摆放到宾客面前。

　　“这样的场合，是必定要上福山大面的。”权福健说，在福山，大面是人人皆知的吉祥饭。婚宴上，它是喜面，如一根红线牵住新人；过寿时，它是寿面，百煮不断预示着福寿绵延；馈赠亲友，它更是长久面，一把面条里吃出了常来常往。

　　就如眼前的这碗面条。面条入口，是意想中的爽滑筋道，汤头鲜得恰到好处，一时间皆是宾客的啧啧赞叹声。“几十年的老味道了，确实好吃。”一位宾客竖起大拇指。

　　讲究，从原料到手艺，是这碗大面的要义。

　　新磨的面是不能用来做大面的，需得放上1到3个月，让面粉经过初步的发酵，做成面条才更好吃。和面也深有考究，福山大面讲究盐筋碱骨，不似有的面条需加蓬灰起筋，福山大面单用盐碱配合搓揉来唤起面的韧性。做面时，更讲究五搋（音chuai，意为用力按揉）六醒，反复搓揉、发酵，直至面团发白发亮，表面光洁如剥壳鸡蛋，才能进入拉制程序。

　　醒好的面团，搓揉成条后，一般要抻制十几次，手艺高超的师傅最多可以抻21次，抻出的面条细滑如丝，一个缝衣针的针孔就可以通过5到10根面条。“弱似春绵，白若秋练。气勃郁以扬布，香飞散而远遍。”西晋束皙的《饼赋》，用来形容福山大面恰到好处。要做到这一点可不容易，一个好的拉面师傅必须要经过3年以上的苦功训练，有的人甚至一辈子也达不到抻制21次的程度。 

　　煮面同样考究功夫。水开后下面，先大火煮面，后小火焖熟，5分钟后出锅。这样煮出来的面条才能软而不烂、韧而不柴，口感爽滑，筋道弹牙。                 

　　看似简单的一碗面条，其实费心费力。其中光是搋面和醒面的工序，就需要差不多一小时。再加上溜条、走条、成型、出条等程序，完成整个工序要接近两小时。这样的一碗大面，充满了诚意。