国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系"。

    中国“八大菜系"的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

    一、山东菜系:由济南和胶东两部分地方风味组成,味浓厚、嗜葱蒜,尤以烹制海鲜,汤菜和各种动物内脏为长。名菜有:油爆大蛤、红烧海螺、糖酥鲤鱼。

    二、四川菜系:有成都、重庆两大流派。以味多、味广、味厚、味浓著称。名菜有:宫保鸡丁、一品熊掌、干烧鱼翅。

    三、江苏菜系:由扬州、苏州、南京地方菜发展而成。烹调技艺以炖、焖、煨著称;重视调汤,保持原汁。名菜有:鸡汤煮干丝、清炖蟹粉、狮子头、水晶蹄膀、鸭包鱼。

    四、浙江菜系:由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成,最负盛名的是杭州菜。鲜嫩软滑,香醇绵糯,清爽不腻。名菜有:龙井虾仁、西湖醋鱼、叫花鸡。

    五、广东菜系:有广州、潮州、东江三个流派,以广州菜为代表。烹调方法突出煎、炸、烩、炖等,口味特点是爽、淡、脆、鲜。名菜是:三蛇龙虎凤大会、烧乳猪、冬瓜盅、蛊老肉。

    六、湖南菜系:注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鲜,尤为酸辣居多。名菜有:红煨鱼翅、冰糖湘莲。

    七、福建菜系:由福州、泉州、厦门等地发展起来,并以福州菜为其代表。以海味为主要原料,注重甜酸咸香、色美味鲜。名菜有:雪花鸡、金寿福、烧片糟鸡、桔汁加吉鱼、太极明虾。

    八、安徽菜系:由皖南、沿江和沿淮地方风味构成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味,冰糖提鲜、擅长烧炖,讲究火工。名菜有:葫芦鸭子、符离集烧鸡。