新闻页头

首页| 新闻 | 烟台 | 体育 | 娱乐 | 财经 | 女性 | 汽车 | 房产 | 健康 | 人才 | 维权 | 图片 | 论坛

新闻首页 | 烟台时政 | 烟台生活 | 烟台经济 | 烟台教育 | 山东新闻 | 国内热点 | 国际要闻 | 体育新闻 | 娱乐新闻 | 图片新闻

 

您的位置:烟台文化频道口味休闲

福山大面

   2008-03-17 14:31:00

  福山是鲁菜的发源地。福山厨师善烹菜肴之我,亦善面食,“福山大面”、“叉子火食”与“硬面锅饼”并称地方“三大名食”,其中福山大面更是名扬中外。
  
  福山大面,又称“拉面”、“抻面”、“摔面”,几斤重的一块面团,经面点师搓揉、甩打、抻拉、转眼间制成细丝,其制作技术为许多人所乐见。
  
  福山大面的制作为三步:用面与调面、摔拉和成条、佐料与调味。
  
  用面讲究选料好,料面新,湿度中性。调面讲究四季有别,看时机名为“醒面”。
  
  扩拉与成条双可人四步:取胚制成雏形,名为“溜条”;继续摔、提、拉、名为“走条”;按压再抻定型,名为“成条”;提抖去净撂进沸锅,名为“撩条”。
  
  制成的面条分扁、圆两大类,十几种。扁条有“一窝丝扁”、“细韭、”韭菜扁“、绡条”、“柳叶条”、“带子条”、“灯草皮”等。圆条有“一窝丝”、“细匀条”、“匀条”、“粗匀条”、“绿豆条”、“大条”、“个子条”等。
  
  佐料与调味,讲究随季节变化,随条形变化,色彩美观,味道精美。
  
  制成的面品分“常行面”(普通面)与“特制面”(筵席面)两大类十几种:“常行面”有湿卤面、干拦炸酱面、热汤面、半汤面、麻汁面、油盐拦面;特制面有大卤面、炸酱面(有肉泥、肉要、三鲜、虾仁等品色)、品蘑面、鸡丝面、肉丝面、炒肉帽面、高汤面、三鲜面、海米面、虾仁面等。
  
  福山大面面好卤鲜,可是在从前却有用沙碗(泥碗)盛面的奇特习俗。无论怎样阔气的顾客,也无论怎样丰盛的席面,吃面的人都必手捧一个粗糙的沙碗,据说有这样,才品得出福山大面的真味。
  
  福山拉面,据传已有二三百年的历史,它以柔滑鲜美、细如银丝、品种繁多、工艺性强而著称于世。
  
  福山拉面的面坯分圆条和扁条两种。圆条又有绿豆条、匀条、细匀条、一窝丝、龙须条等;扁条则有带子条、灯草皮、扁条、韭菜扁、一窝丝韭菜扁等20多种。卤汁分大卤、温卤、炸酱、肉丝、虾仁、三鲜、海味、清汤、干拌、烩勺等几十种,并且条与卤也有一定的配合规格。使用的盛器最早是用香油浸泡过的砂陶碗,因此被称为中国四大面条之一,但它的来历却鲜为人知。
  
  据传,福山古代有一书生,娶了个美丽而贤惠的妻子,妻子不仅心灵手巧被人称羡,而且长了一头人见人爱的飘柔长发,长二三尺,色如墨黛,形似瀑布,煞是好看。两人恩恩爱爱,男读女织,小日子过的有滋有味。不想丈夫多次乡试不第,灰心丧气,不求上进,整天和一些混混儿在一起,吃喝嫖赌。妻子苦口婆心规劝,丈夫不但不听,而且反目成仇,将妻子打了出去。不久,丈夫便家道败落,流落他乡,沿街乞讨。
  
  再说妻子,自被打出走后,便在城里一面馆打工,擀得一手好面条。一天,她看到街上一叫化子很像自己的丈夫,便叫店小二把叫化子叫进来,给他一碗热面条吃,并叫店小二问叫化子是那个乡那个村的。问罢,果然是其夫君。古人云,一日夫妻百日恩,百日夫妻似海深。回想起当年小两口甜甜蜜蜜的生活,丈夫待她的许多好处,真是又气又怜,思绪万千,本想出来相认,但又怕其夫恩断义绝,把她忘了。在沉思中,妻子下意识地抓了一块面团,边抻边拉,奇迹出现了,竟拉出二三尺长、如同发丝的细面条来。她突发奇想,何不用拉出的像自己发丝的一样长面条,来唤起丈夫对她的思念呢。第二天,她又看见叫化子来店乞讨,便叫店小二安排他坐下,自己拉了一碗细面条,又叫店小二送了过去。叫化子用筷子挑起又细又长、如同长发的面条,想起了长着一头长发的妻子,悔恨交加,放声大哭,悔不该不听妻子的规劝,流落到这般天地。妻子见他有悔过之意,便出来相认。
  
  后来,妻子自己开了一处面馆,经营由她创出来的拉面,供丈夫读书。丈夫后来中了进士,被传为佳话。此后,人们为了纪念这一对破镜重圆的恩爱夫妻,也学起了拉面,并不断改进、提高,形成了流传至今的福山拉面。
  
  那福山拉面为什么又叫福山大面呢?说起来又是一个在偶然事件中引出的另一个故事。
  
  由于福山拉面柔滑鲜美,很快在胶东大地广为流传。据传,在七八十年前,蓬莱一衣性厨师开了一家福山拉面馆,有一天,天已傍晚,快要关门时,忽然来了几位客人,非要吃福山拉面不可。衣师傅一看,和好的面团用完了,现和已来不及,案上仅剩下不多的面坯,还剩下一条蒸过的加吉鱼,还有发过的木耳。于是,衣师傅便将面坯分到几个碗内,将锅内加入煮鱼的鲜汤及花椒、大料烧开,捞出花椒、大料,放入加吉鱼肉、盐、酱油等调料烧开,淋上鸡蛋和湿淀粉,浇到面坯上。客人一看,此面卤多面少,鲜滑味美,无不叫绝。问这叫什么面?衣师傅想,此面是福山拉面,但面坯比福山拉面少,于是顺口就说:“这是蓬莱小面。”蓬莱小面从此叫开了,而与它对应的福山拉面,自然就成了“大面”。
  
  福山拉面(又称福山大面),已有二三百年的历史,被称为中国四大面之一。福山拉面分实心面、空心面、龙须面三种。实心面又分圆形、扁形、三棱形三种20多个规格,面卤分大卤、温卤、炸酱、三鲜、清汤、烩勺等十几个品种,条形与面卤的配制有一定的讲究,一般浓汁配粗条、清汁配细条、炸酱配扁条。空心面是将面条运用
  
  特殊工艺手法,拉出中间空心,两头透气的灯草式的面条。龙须面则是将一根面条用高超的拉面技术,拉成2048根细如发丝的面条,真可谓技艺精湛、巧夺天工。福山拉面由于工艺性强、口感好、品种多,不仅在国内负有盛名,在海外也享有盛誉,至今韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。

        

编辑:张俊         

上一篇:
下一篇:
烟台大众网版权与免责声明:
1、烟台大众网所有内容的版权均属于作者或页面内声明的版权人。未经烟台大众网的书面许可,任何其他个人或组织均不得以任何形式将烟台大众网的各项资源转载、复制、编辑或发布使用于其他任何场合;不得把其中任何形式的资讯散发给其他方,不可把这些信息在其他的服务器或文档中作镜像复制或保存;不得修改或再使用烟台大众网的任何资源。若有意转载本站信息资料,必需取得烟台大众网书面授权。
2、已经本网授权使用作品的,应在授权范围内使用,并注明“来源:烟台大众网”。违反上述声明者,本网将追究其相关法律责任。
3、凡本网注明“来源:XXX(非烟台大众网)”的作品,均转载自其它媒体,转载目的在于传递更多信息,并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
4、如因作品内容、版权和其它问题需要同本网联系的,请在30日内进行。

新闻搜索

2008年3.15活动

·2008全国两会

·烟台经济适用住房

·康龙武林大会之螳螂拳

·烟台新成就展示

·喜迎党的十七大

·08旅游小姐烟台赛区

·吉斯家具20年庆典

·教师节征文大赛

庆幸之余又遭追尾

跆拳道奥运选拔15日举行

3000株黑松绿化金沟寨

广州等油站停售柴油

“冲洞”是魔鬼!

网站简介 - 版权声明 - 广告服务 - 联系方式
Copyright (C) 2001-2004 dzwww.com. All Rights Reserved
大众网烟台站主办 email : ytnews@dzwww.com

鲁ICP证000100号 新出网证(鲁)字02号