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守艺·传承——烟台非物质文化遗产:福山大面

来源:大众网烟台频道   编辑:   2017-04-12 18:07:00   作者:

    编者按:

  每一座城市都有能表达当地人民生活方式、精神特征和文化内涵并具有传承价值的事物。非物质文化遗产,用其特有的魅力,传承着一个城市的根与魂。

  烟台,一个有着悠久历史的城市,非物质文化遗产极其丰厚,各级非遗项目达100多项。保护并传承烟台的非物质文化遗产,重之又重。 

    即日起,烟台大众网开设《守艺·传承——探访烟台非物质文化遗产》栏目,第一季计划拍摄20集,通过视频镜头,带您领略穿越时代的非遗旅程,展现烟台非遗项目的魅力和风采,开始一场见证坚守、倾听内心的手艺关怀。来吧,请跟我们一起去倾听、去守望,去理解、去欣赏。

    第一集:福山大面

  临近晌午,妻子正在家为丈夫准备午饭。

  炝锅面,福山大面的一种。

  锅内倒油烧热,爆香葱段,放入猪肉,角瓜,木耳,鸡蛋,韭菜。酱油淡淡,淋染其间,面条煮熟后盛入碗内,淋入汤汁即可。汤汁鲜浓,粗犷豪放之中不失温婉典雅,尽显了大家风范。人们在劳作后,来碗热气腾腾的炝锅面,既能充饥又能尽享美食带来的心情上的愉悦。

  齐鲁大地是孔孟之乡、礼仪之邦,儒家文化在这里产生,并成为中国传统文化的主流和支柱思想。在山东,菜品与文化并重。因而,八大菜系中,以儒家文化为载体的鲁菜影响最为深远。

  烟台福山是鲁菜的发祥地,有着悠久的历史及深厚的文化底蕴。鲁菜从明朝时期走进宫廷王府,供帝王享用,而后又有多种名菜从宫廷流于福山,丰富了福山菜的品类,形成了独特的鲁菜宴席风格。

  福山大面是鲁菜宴席中不可或缺的主食,它有福寿绵长,永久不断之意,从手擀的炝锅面到抻面、拉面,形成了具有历史意义、口味独特的一道美食。

  原料和手艺,是这碗大面的要义。

  新磨的面是不能用来做大面的,需得放上1到3个月,让面粉经过初步的发酵,做成面条才更好吃。

  和面深有考究。福山大面讲究盐筋碱骨,单用盐碱配合搓揉来唤起面的韧性。做面时,更讲究五搋(音chuai,意为用力按揉)六醒,反复搓揉、发酵,直至面团发白发亮,表面光洁如剥壳鸡蛋,才能进入拉制程序。

  醒好的面团,搓揉成条后,一般要抻制十几次,手艺高超的师傅最多可以抻21次,抻出的面条细滑如丝,一个缝衣针的针孔就可以通过5到10根面条。要做到这一点可不容易,一个好的拉面师傅必须要经过3年以上的刻苦训练,有的人甚至一辈子也达不到抻制21次的程度。

  这样的一碗大面,充满了诚意。

  阳春四月,春暖花开的好日子。刘萌萌今天将成为一位幸福的新娘。一道道繁琐的程序中,有一道程序显得格外重要——“吃面”。

  在烟台人的生活中,大面是当之无愧的主食,同时,也是主妇们需要掌握的一门生活技艺。

  大面只是个统称,细数起来有上百种面。面形根据手法不同,有带子条、灯草皮、柳叶扁、韭菜扁、一窝丝、空心条等形状。卤子就更为丰富,白菜、芸豆可搭配成蔬菜卤,鱼虾、海蛎可搭配成海鲜卤,不一而足。看似随意的搭配,背后却是几十年沉淀下来的功力。

  正是因为有了这份包容,福山大面在过去的数百年中,不但广受山东人民喜爱,也在其他地方扎根开花。至今,韩国、日本、美国等中餐馆仍挂着福山大面的招牌。

  “茶有茶道,面也有面道”,经过数百年的传承,小小一碗面里经历着几代人的汗水和忙碌,美味才得以保留,福山大面有着自己的气度和内蕴。

  这就是福山大面,一种有“道”的非遗美食。

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责任编辑:张波

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