年关将至，走在大街小巷，大家都开始为过新年做准备了。记者走访各菜市场、超市，发现“代灌香肠”的生意越来越旺了起来。那么灌制香肠究竟有哪些学问呢？

　　记者日前在蓬莱市仙阁市场里看到，一排几个香肠加工摊位前都围满了顾客，商贩们正在给顾客灌制香肠，忙得不亦乐乎。灌制香肠加工摊主徐洪光说，“我从早上六点钟开始以后，灌肠的人就在这儿排队，一天能灌个五六百斤吧。”

　　徐师傅告诉记者，要想灌制出好香肠，要选用新鲜猪后腿肉或五花肉，切成厘米见方的小丁，加上白砂糖、精盐、汾酒、生姜粉等各种配料，腌制24小时左右，倒入装肉馅的容器内搅拌2到3分钟，再将肠衣洗净泡胀，进行灌肠。灌制香肠加工摊主徐洪光说，“灌肠的肥瘦肉是8斤瘦肉、2斤五花肉的比例，有爱吃纯瘦肉的，就灌纯瘦肉的，爱吃五花肉的，就专灌五花肉的。”

　　灌好的香肠每隔15厘米左右打一个结，然后挂在通风处进行晾晒。灌制香肠加工店主孙鹏举告诉记者，“在户外零下一二度左右的气温，晾到十到十五天就可以了，瘦肉的话晾的时间短一点儿，十天左右就可以了，肥瘦肉十五天左右就可以了。风干好之后，外面皮是硬的，但是一摸还有点儿软，这就可以了。”

　　一般来说，灌制香肠晾晒到手捏着不软，就可以吃了。晾晒好的香肠味道香甜可口，富于贮藏性，可用保鲜袋密封放入冰箱冷冻保存，也可风干存放。灌制香肠加工店主王翠霞告诉记者，“好的香肠回家蒸出来一吃，能吃出来里面瘦肉是一丝一丝的，使用不好的肉灌出来是绞的肉馅儿，特别黏糊糊的感觉。另外各家灌肠配得调料是不一样的，有的放酱油有的没放酱油，没放酱油风干好以后有点儿发红发硬的，放酱油的风干以后没有那么漂亮的颜色，就是原色。蓬莱台 王楚 刘江涛