大众网·海报新闻记者 妍明 通讯员 王一名 烟台报道

　　自古以来，食用油一直是人们日常生活的必需品，所谓“自古开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，油在其中排第三，仅次于粮食。近年来，随着人们生活水平的提高，中国食用油消费稳步上升。但与此同时，食用油安全问题日益突出，“地沟油”事件之后，食用油安全问题更是成为不能回避的现实问题。

　　食用油包括食用植物油和食用动物油，中国人的饮食习惯中主要以植物油为主。其中常见的有害物质来源主要可以分为以下几个方面：

　　油籽储藏过程中的污染

　　油籽收获之后受污染最常见的原因是储藏条件不理想，导致种子长霉从而污染霉菌毒素。其中人们最耳熟能详的，也是毒性最大、致癌性最强的，就是黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类由真菌（如黄曲霉、寄生霉菌）产生的有毒的代谢产物，主要有B1、B2、G1、G2四种。谷物、花生、坚果都容易被黄曲霉污染，所以它们榨的油都必须检测黄曲霉毒素的残留量。当然，这也提醒我们，在日常生活中大米、玉米、花生等食物要尽量在干燥、低温等条件下储存，避免发霉。

　　油脂加工过程中的污染

　　传统的食用油脂加工工艺采用手工或机械压榨的物理方法，经过过滤精炼而制成。现代的食用油脂生产在传统的压榨工艺的基础上，加入了溶剂提取法。比如榨过油的饼里还有不少油脂，以及有些含油脂比例低的材料（如米糠、玉米胚等），直接压榨很难榨出油，只能靠溶剂提取。利用与油脂最“亲”的如正己烷、丁烷、六号溶剂油等，能很彻底地把油提取出来，这些溶剂也都是特别容易挥发的东西，只要把它们加热到不太高的温度，很容易就挥发。如果工艺不当，或者溶剂本身质量不过关，最后的产品就会存在溶剂残留问题。

　　即使没有经过浸提，纯正压榨的油脂，也不一定没有苯并[a]芘。比如说，小磨香油生产过程中需要先炒香芝麻。而炒制过程难免有芝麻过度加热而产生多环芳烃类致癌物，包括苯并[a]芘。尤其手工操作很难做到加热均匀，又缺乏检测控制，可能还不及工业生产的产品安全性高。

　　成品储藏过程中的有害物质来源

　　油脂在长期保存过程中，由于光线、热和微生物等因素的作用发生水解，生成大量的氧化酸败产物，使油脂产生不新鲜的味道，就是我们所说的“哈喇味”。食用酸败油脂可能引发中毒症状，脂质氧化过程中产生对人体有害的过氧化物和自由基会造成多种心血管疾病，如阿尔兹海默症、帕金森、肝硬化等。酸价、过氧化值是衡量油脂氧化酸败以及变质程度的重要指标，用以评价油脂品质。

　　通常，在各级市场监管部门组织的监督抽检中，这些安全指标都是必检的项目，为消费者的饮食安全保驾护航。同时，作为消费者，也应该多掌握一些食用油采购和使用常识，以保证自己及家人的安全。首先，在选择食用油时应该尽量选择正规厂家出厂的产品，因为大厂家都会有成熟的检测环节及产品品控，不要盲目迷信“传统工艺”、“纯手工”。其次，在日常生活中要少用油、少煎炸，炒菜不过热，少冒油烟，减少烹饪过程中的有害物质生成。最后，要放宽心态，接受这样一个事实：食品没有安全零风险，即使按照原始人的方式来生活，也会接触各种有毒有害物质。比如无论在哪个发达国家，花生油都许可还有微量的黄曲霉毒素。只要食物中的有害物质不超标，完全不必太过担忧，与此相比，合理搭配食物、健康的烹饪方式才是更重要的食品安全保障措施。