大众网·海报新闻 记者 焱培 通讯员 刘鑫杰 烟台报道

　　黄曲霉毒素的危害有多大？近几年，这成为了公众尤为关心的食品安全问题之一。为了让公众正确认识黄曲霉毒素的危害，并在日常生活中有效避免，烟台市食品药品检验检测中心技术人员介绍了黄曲霉毒素的相关知识。

　　什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素（Aflatoxins, AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。是由常见的黄曲霉菌(Asperillus Flavus)和寄生曲霉菌(Asperillus Parasiticus)产生的次级代谢产物。目前已发现了20多种，包括B1、B2、G1、G2、M1、M2等。其中AFTB1是最主要的一种毒素，其含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮，双呋喃环是基本毒性结构，氧杂萘邻酮与致癌有关。AFM1是哺乳类动物摄入被AFB1污染的饲料或食品后，在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素耐热，在280℃下才可裂解，因此一般烹调加工温度下难以破坏。

　　哪里存在黄曲霉毒素？

　　黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果中，如花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉毒素污染。其中以花生和玉米污染最严重，家庭自制发酵食品也能检出黄曲霉毒素，尤其是高温高湿地区的粮油及制品种检出率更高。AFTB1经常在玉米，花生，棉花种子，一些干果中能检测到。AFTM1和AFTM2主要存在于牛奶中。

　　黄曲霉毒素有哪些危害？

　　黄曲霉毒素是霉菌毒素中毒性最大、对人类健康危害极为突出的一类霉菌毒素。世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，黄曲霉毒素被列为一类致癌物。黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。在天然污染的食品中，以AFTB1为主，AFTB1也是毒性和致癌性最强的物质。不同动物以牛奶中的AFM1代谢物含量最高。

　　AFTB1的代谢主要发生在肝脏，肾脏、脾脏和肾上腺也会有所分布，一般不会存在于肌肉中。黄曲霉毒素如果不连续摄入，一般不在体内积蓄。一次摄入后约1周即经呼吸、尿、粪等将大部分排出。AFTB1在没有经过代谢活化之前的母体化合物是无致癌性的，因此被称为前致癌物。AFTB1必须通过体内的生物转化即“代谢激活或生物激活”形成活性中间体才具有致癌性。其主要诱发肝癌也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症

　　人体在大量摄入AFTB1时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生；在微量持续摄入AFTB1，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。

　　日常生活中如何避免？

　　在购买花生、玉米等谷物粮食制品时，选择新鲜无明显霉变的，出现霉变霉味的一定不能吃。黄曲霉毒素肉眼难以观察到，尽量避免长期存放，以免产生黄曲霉毒素不能及时发现。

　　黄曲霉毒素口感是很苦的，因此在食用花生、核桃等坚果食品时，如果吃到感觉很苦的，应吐出来后漱口洗手，同一袋里出现霉变粒多的情况，最好整袋不要再食用了，发霉谷物坚果都容易产生黄曲霉毒素，会对未霉变的颗粒造成污染。 

　　家用菜板，筷子等使用后注意刷洗干净，放置在干燥通风处。在使用后残留的食物长时间放置会发生霉变产生黄曲霉毒素，在下次使用时会污染其他食物并被人体摄入。

　　牛奶、食用油等中也可能存在黄曲霉毒素，国家在食品行业对黄曲霉毒素管控是非常严格，因此在购入牛奶等产品时建议选择正规厂家生产的。