鲁菜又称山东菜。是胶东福山菜、济南历下菜和曲阜孔府菜的合璧。胶东鲁菜烹饪技艺，是指以烹饪海鲜为主的福山风味菜肴、面点、小吃及由此所构成的筵席、宴会等。福山风味的鲁菜，遍及长江以北和世界30多个国家和地区。

　　烟台市福山区位于山东半岛北部，地处黄海之滨。境内依山傍海，河流纵横，具有发展农业、渔业、种植业、畜牧业生产的优势，是市区粮食、蔬菜、水果、海产品的重点产区。盛产海参、鲍鱼、对虾、扇贝、海肠、片口鱼等优良海产品，是远近闻名的苹果之乡、大樱桃之乡。丰富的物产资源为福山成为鲁菜的发祥地奠定了雄厚的物质基础。

　　要想吃好饭，围着福山转。福山口味的鲁菜以清鲜脆嫩、原汁原味见长，烹饪工艺独特全面，特色鲜明；烹饪过程中注重色、香、味和谐，重视原料搭配和烹调技法的应用；突出刀工、火候、烹制和调味。刀工讲究精湛细致，火候讲究长短适度。烹调技法精于蒸、熏、焖、炸、烧、熘、爆、炒等几十种方法。调味精于用汤，善用葱、姜、蒜和芫荽等调料，使烹调的海产品菜肴形成了鲜、香、脆、嫩的基本特点。鲁菜的烹调器具也十分讲究，厨师们在长期的实践中研制使用了土灶、蒸笼、耳锅、平锅、砂锅、铁勺、炒勺、漏勺、铁铲、木铲等相关灶具、炊具和餐具。

　　自春秋战国以来，齐国以靠近大海的地理之便,大兴渔盐之利，有了盐，福山风味的鲁菜便随之产生。做为鲁菜菜系重要支柱的福山风味鲁菜，在中国历史上的“四大菜系”中形成最早，影响最大。鲁菜的诞生，为社会发展、丰富民众生活做出了重要贡献，具有浓厚的历史、文化、科学和美学价值。

　　福山属农耕文明与渔猎文化相互交织的区域，福山菜系与土地、海洋有着密切的联系。鲁菜烹饪技艺的每一次繁荣兴盛，都与同时代的政治、经济、文化息息相关，每个菜品的形成，都带有时代的痕迹。其独特的烹饪文化是研究当地历史文化和中国饮食文化的宝贵财富。

　　鲁菜是人类饮食文化沉淀的结晶，是齐鲁之邦、礼仪之乡的综合体现。传统的饮食习俗、礼节、礼规在鲁菜发展中得以传承，成为贯穿宴会包括餐桌摆设、上菜、用菜、饮酒、坐位、陪客、时间安排等全过程的礼仪美食文化。人们在笑谈中增进友谊，在享用美食的同时，享受着浓浓的亲情。

　　鲁菜之所以能流传千百年并成为宫庭御膳，是与其所讲究的营养性分不开的。鲁菜厨师们在烹调过程中，历来重视整桌筵席的山珍海味和素菜果品的合理搭配及每道菜品的主料、配料、调料的合理使用，既保证了菜肴的丰盛，又起到平衡膳食，调适胃口的作用，显示出鲁菜烹饪的科学性。

　　鲁菜烹饪讲究色、香、味。鲁菜名品油爆海螺，软脆柔润，白、红、褐、绿四色相间，令人垂涎欲滴。葱烧海参，海参乌亮，口感柔软，肥润滑爽。糟溜鱼片色泽白亮、软嫩润滑，糟香浓郁，鱼鲜味美。芙蓉干贝，芙蓉细腻鲜嫩，干贝晶莹剔透，汤汁鲜香醇厚。每一道菜品都是一件精美的艺术品，令人赏心悦目。

　　整理者 马咏梅 揣志国