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烙边
相传黄县肉盒的制作技艺始于明代,迄今已有四、五百年的历史。当时,一些家境殷实的人家,在逢年过节、婚丧嫁娶、生日庆典等重要仪式过程中,制作肉盒招待宾朋。后来,随着清代胶东首富“丁百万”在全国各地陆续开办“典铺”,逐渐把这项手艺传承到全国各地,黄县肉盒也由知名地方小吃转化为全国人民都喜欢品尝的家常便饭。
黄县肉盒是以肉为主,以菜为辅,和成肉团,以面团裹之,用文火慢慢翻煎成金黄色。加工过程烙制过程是最能体现黄县肉盒特点的一个过程:首先将八印锅烧至七、八分热,放食用油,待油变热改用慢火加热,将肉盒一个一个摆进锅里,先煎有褶的一面,再煎另一面,待反正两面都烙成金黄色后,再将肉盒竖起来,一边转一边烙,直到肉盒通体都变成一个色,呈六面型,基本就八成熟了。然后把所有肉盒都取出锅,再放点油,将肉盒全部推开反复翻煎至全熟,即可出锅。
黄县肉盒在制作风格上既吸收了民间之灵气,又润泽了齐鲁文化之雨露,形成了配料巧妙,制作精细,讲究造型,口味纯正的独特风格。其次,黄县肉盒素以肉多菜少,色泽金黄,馅鲜汁多,皮酥脆香而闻名齐鲁,是用来宴请的特色食品,堪称人间美味。黄县肉盒不仅口感好而且营养价值高。首先它的皮是用面粉做的,属于主食,含有糖类、维生素等,是人体热量的主要来源。第二是馅,以蔬菜和肉为主料,这种搭配非常合理,其中肉含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养成分,蔬菜中有维生素、纤维素、微量元素等肉中没有的营养成分,肉属酸性,菜属碱性,肉菜搭配更有利于酸碱平衡。再是肉盒的烹饪方法是煎烙,这种做法的好处是放的油量相对于炸要少的很多,受热部位主要是底部,上部是热量蔓延,等底部达到一定受热时间再翻过来煎背面。这样做出来的肉盒才不至于太油腻,而且由于上下部受热都较多,吃起来才酥脆,营养流失极少。
黄县肉盒是很有特色的胶东地区小吃,它比较迎合当地的人文饮食习惯和风俗喜好,在龙口传统技艺中占一席之地。由于黄县肉盒创始时主要是用于逢年过节、婚丧嫁娶、生日庆典等重要仪式招待宾朋,对于研究胶东农村的生产、生活以及民俗风情、意识形态等具有重要的参考价值。
整理者 马铭荣
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